این فرآیند شامل منجمد کردن سریع آب موجود در غذا به یخ و سپس حرارت دادن آن به دمای بالا برای تبدیل آن به گاز است. این باعث کم آبی غذا می شود. از آنجایی که میکروارگانیسمها و آنزیمها نمیتوانند از طریق آب با غذای کمآبی تعامل کنند، غذا طراوت خود را برای مدت طولانی حفظ میکند.
این فرآیند خشک کردن انجمادی{0}}حفظ رنگ، عطر، طعم و محتوای غذایی اصلی غذا را به حداکثر میرساند و خوردن آن را بسیار راحت میکند. از سوی دیگر، غذاهای کم آب معمولاً از فرآیندی استفاده می کنند که شامل تبخیر آب در شرایط کنترل شده است. این شامل خشک کردن طبیعی (خشک کردن در آفتاب، خشک کردن هوا، خشک کردن در سایه) و خشک کردن مصنوعی (خشک کردن اجاق گاز، خشک کردن اتاق، خشک کردن مکانیکی، و سایر روش های خشک کردن) است.