مقدمه: تلاش برای حفظ کامل
تمشک جواهرات ظریف طبیعت است-که با رنگهای زنده، طعمهای شیرین پیچیده-ترش، و نیروگاه آنتیاکسیدانهایی مانند ویتامین C و آنتوسیانینها است. با این حال، محتوای بالای آب آنها (تقریبا. 85-87%) و ساختار شکننده، حفظ آنها را بسیار دشوار می کند. روشهای سنتی مانند خشک کردن در هوای گرم اغلب منجر به چروکیده شدن، قهوهای شدن و کمبود مواد مغذی{6}}میوه میشود که شباهت کمی به توت تازه دارد.
مکانیسم اصلی: تصعید، نه تبخیر
برای درک اینکه چرا خشک کردن انجمادی برتر است، ابتدا باید فیزیک حذف آب را درک کنید.
خشک کردن سنتی (مشکل)
در خشک کردن معمولی{0}}هوای گرم یا خشک کردن آفتاب-، گرما برای تبخیر آب مایع به بخار اعمال میشود.
آسیب:همانطور که آب مایع از مرکز سلول به سطح حرکت می کند تا تبخیر شود، قندها، اسیدها و رنگدانه های محلول را با خود می کشاند. این باعث می شودسخت شدن مورد(یک پوسته بیرونی سخت)، انقباض، و فروپاشی ساختار سلولی.
ضریب حرارت:دماهای بالا ویتامینهای حساس به حرارت{0} (مانند ویتامین C) را کاهش میدهند و رنگدانهها را اکسید میکنند و تمشک قرمز روشن را قهوهای مات میکنند.
خشک کردن انجمادی (راه حل)
خشک کردن انجمادی فاز مایع را به طور کامل از طریق فرآیندی به نام دور می زندتصعید.
انجماد عمیق:تمشک های تازه به سرعت در دمای بین المللی منجمد می شوند-30 درجه و -50 درجه (-22 درجه فارنهایت تا -58 درجه فارنهایت). در این مرحله تمام آب داخل میوه به کریستال های یخ جامد تبدیل می شود.
خشک کردن اولیه (تصعید):میوه یخ زده در یک محفظه خلاء قرار می گیرد. تحت فشار کم، گرما به آرامی اعمال می شود. کریستال های یخ به جای ذوب شدن به مایع تبدیل می شوندمستقیماً از جامد به بخار.
خشک کردن ثانویه (داجذب):مرحله گرم شدن نهایی، مولکولهای آب محدود باقیمانده را حذف میکند و اطمینان حاصل میکند که رطوبت نهایی بسیار کم است (معمولاً<5%).
بینش کلیدی:از آنجایی که آب هرگز مایع نمی شود، از طریق دیواره های سلولی حرکت نمی کند. این امر از فروپاشی ساختاری که باعث انقباض و از بین رفتن بافت در سایر روش های خشک کردن می شود، جلوگیری می کند.
حفظ ساختار سلولی: "اسکلت" توت
قابل توجه ترین ویژگی تمشک خشک شده یخ زده-با کیفیت بالا، بافت آنها است. آنها سبک، مطبوع و ترد هستند، اما شکل دقیق و ساختار متخلخل یک توت تازه را حفظ می کنند.
چگونه کار می کند
یخ به عنوان داربست:در مرحله انجماد، کریستال های یخ در داخل واکوئل های سلولی تشکیل می شوند. این کریستال ها به عنوان یک داربست موقت عمل می کنند و دیواره های سلولی را سفت نگه می دارند.
حذف خلاء:هنگامی که تصعید رخ می دهد، یخ در جایی که کریستال ها در آن قرار داشتند، حفره های میکروسکوپی (منافذ) را پشت سر می گذارد. دیواره های سلولی دست نخورده باقی می مانند زیرا تا زمانی که آب از بین برود توسط یخ حمایت می شدند.
نتیجه:تمشک حجم و شکل اصلی خود را حفظ می کند. انقباض وجود ندارد. وقتی به آن گاز میزنید، هزاران جیب هوای ریز حس رضایتبخشی ایجاد میکنندکروچیدنکه فوراً در دهان حل می شود و شبیه ترکیدن یک توت تازه است.
چرا FD طعم میوه های تازه دارد؟
به دام انداختن مواد فرار:در خشک کردن با هوای گرم-، بخار بالا آمده ترکیبات معطر ظریف را با خود می برد و طعم میوه را صاف یا "پخته" می کند. در خشک کردن انجماد، دمای پایین و شرایط خلاء این مواد فرار را در ماتریکس متخلخل میوه به دام میاندازد.
تمرکز، نه اعوجاج:با حذف آب، قندها و اسیدهای طبیعی غلیظ می شوند. از آنجایی که ساختار شیمیایی در اثر گرما تغییر نمیکند، مشخصات طعم بهعنوان نمایانگر واقعی میوههای تازه-روشن، تند و شیرین-بدون نتهای کاراملی یا سوخته موجود در میوههای کمآب باقی میماند.
بدون نیاز به مواد افزودنی:از آنجایی که طعم طبیعی بسیار شدید است، تمشک خشک شده یخ زده با کیفیت بالا-بهبدون شکر اضافه شده، مواد نگهدارنده یا طعم دهنده های مصنوعی. لیست مواد به سادگی:تمشک.
یکپارچگی تغذیه ای: نیروگاهی در هر لقمه
برای مصرف کنندگان بهداشتی{0}}و تولیدکنندگان مواد غذایی کاربردی، حفظ مواد مغذی بسیار مهم است. خشک کردن انجمادی به طور گسترده ای به عنوان بهترین روش برای حفظ مشخصات غذایی میوه های فاسد شدنی شناخته شده است.
چه چیزی ذخیره می شود؟
ویتامین C (اسید اسکوربیک):بسیار حساس به حرارت-. خشک کردن انجمادی تا90-97%سطوح تازه، در مقایسه با تلفات قابل توجه در کنسرو کردن یا خشک کردن هوای گرم{0}.
فیبر:ساختار فیبر رژیمی کاملاً دست نخورده باقی می ماند و به هضم کمک می کند.
آنتی اکسیدان ها:علاوه بر آنتوسیانین ها، سایر پلی فنول ها و اسید الاژیک حفظ می شوند و خواص ضد التهابی میوه را حفظ می کنند.
مواد معدنی:پتاسیم، منیزیم و منگنز پایدار و کاملاً حفظ میشوند.
واقعیت تغذیه ای:یک اونس تمشک خشک منجمد حاوی همان مقدار مواد مغذی است که تقریباً 8{2}}10 اونس تمشک تازه، بدون وزن آب. این یک میان وعده فوق العاده مغذی است.
